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    Feature特集

    対談 古賀純二×手島純也 私にとってのフランス古典料理 Vol.1

    『CUISINIER ONLINE』で始まるオテル・ド・ヨシノシェフ手島純也さんの連載「フランス古典料理」。その開始に先立ち、京橋シェ・イノの料理長を務める古賀純二さんに、手島シェフとの対談を依頼しました。
    テーマは、それぞれにとっての「古典料理」と、それを「伝えていく」ということ。日本を代表するフランス料理人に学んだおふたりに、さまざまな角度からお話いただきました。(全4回)

    左:古賀純二 1964年生まれ。調理師学校卒業後京橋「シェ・イノ」に入店し、井上旭氏のもとで修業。2004年より同店料理長を務める。平成二十八年度「卓越した技能者(現代の名工)」に選出される。
    右:手島純也 1975年生まれ。山梨のフランス料理店で修業後、パリ「ステラ・マリス」に入店。吉野建氏のもとで研鑽を積み、帰国。2007年より和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長を務める。

    PHOTO: CHISATO HIKITA

    ルセットと食材

    編集部 手島シェフには、このウェブサイトでの連載に向けて、先日最初の撮影をしていただいたところです。フランス三大料理人の時代(20世紀初頭から中ごろ)の代表的な料理から3品お願いしました。

    古賀 何作ったの?

    手島 パテ・アレクサンドル・デュメーヌと、ムース・ド・トリュイット(マスのムース)……フェルナンポワンの、ソース・ペリグーがかかっている料理、それと、グラタン・ド・エクルヴィスです。

    編集部 古典料理のレシピを(現代の人が食べて美味しく感じられるよう最小限手を加えながら)再現する連載なのですが、その料理が作られていた時代背景の説明も入れながら続けていこうと思っているんです。

    古賀 ああ、ずっと続けたほうがいいですよ、それ。でも、厳密に言うと、本当のところの再現はできないよね。

    手島 できないですね。当時の人々の嗜好や、使われていた素材など、もともとが違いすぎます。

    古賀 30年前と今とも、全然違うものね。僕が(シェ・イノに)入った当時、ハーブとかも、ろくなものがなくて、シブレットなんて、刻む前に選別が大変だったの。黒くなっていたり、タイムとかもよれよれで、すごく汚れていたし。

    編集部 それは、日本で作っていたものですか?

    古賀 そう。やっとそれが入り始めたころです。今はなんでもきれいなものが手に入るから、そういう苦労をしなくなっただけでもうらやましいですよ、若い人たちは。厨房の機械も便利になって。昔はオーブンのダイヤルも適当だったもんね。

    手島 (ダイヤルは)あって、ないものですね。

    古賀 これ(手の感覚)しか信じちゃいけないみたいな。「見とけ、この温度で」って、オーブンに手を入れて、それだけで覚える。何℃で何分なんてなくて、すべてがざっくりしていました。うちの店はとくに。

    編集部 それは井上シェフから教わったのですか?

    古賀 いや、井上さんから直接料理を教わったことはほとんどないです。ソースを作るようになってから、作ったものに対して、「ここをちょっとああして」くらいで、プロセスを逐一教えてもらったことはほとんどない。ずっとそうやってきてるから、うちはルセットがほとんどないんですよね。

    手島 まったく一緒です、うちも。

    古賀 (身振り手振りして)「こうやってこうやってこうやってやるんだよ」って(笑)。何が入るかはわかるけど、何cc入っているかはわからない。これだっていう最後の味をみせてもらって、その結果に導くために僕らは努力していました。何回もやれば、そこにもっていけるようになって、そうなると自分のアレンジができるようになってくるんだけど……そうやって、やってきました。

    手島 僕もほんとそうで……吉野シェフに直接教わったことってないです。リエーブルロワイヤルだけはさすがにありましたが、他は本当に、そういう感じです。

    古賀 そうだよねえ。(プロ野球の)長嶋さんの教え方と同じで、「ここ、ぎゅっとやってかっとやればがーっといくんだよ」のような。ここを何度でかまえて、とかじゃなくって、感覚を伝えようとしているから、わかる人はわかるけど、わかんない人は一生わからないんだろうな、きっと。

    だから、ルセットだけ見て料理を作るっていうのは、僕はあんまり賛成じゃないです。まかないでもそうだけど、(ルセットを)見ながらやっている子がいると、「入るもの(材料)だけ見てとじなさい」と。あとは自分の感覚でやればいい。結果、美味しければいいんだと。何でもそうだけど、そうやって感覚は磨いていかないと。数値じゃなくって。後々そのほうが、オリジナリティが出てくるしね。

    ……(料理教室など)ルセットを出す仕事もあるけど、あれは大変です。数値を決めなければいけないから。ふだん、お酒とかバターとか、何gって計って入れているわけじゃないですからね。それよりも、どれぐらいの色になるか、とか(を見ている)。塩気だけは見た目じゃわからないけど、色だけでだいたい、雰囲気(味)はわかっちゃう。

    手島 僕も計ったことがないですね。先日受けた取材で、ものすごくルセットにこだわっていたんですよ。でも、ふだん料理を作るのにルセットを出したことがないですし、状況によって変わるからできないと言っているのに(笑)。

    古賀 うん。だから、あくまでも目安で、いつもこのように作っているわけじゃないですよと前置きして数値を出しますよね。まあ、その数値が正しかったとしても、その通りにはできないと思うけれど。

    手島 どちらにしろできないですね。僕も同じ考えです。ルセットでシェフになれるんだったら、世の中グランシェフだらけです。

    古賀 とくにソースとなると、フォンのとり方とか、(同じルセットでも)誰がとったんだっていうのでも味が変わってくるし、同じ味にはなかなかならない。

    さて、本題に入りますか。

    編集部 古賀料理長はご自身で作られている料理を、「古典料理のつもりはないんだよ」とおっしゃっていた、というのを聞いたことがあるのですが。

    古賀 僕はそもそも、(シェ・イノに)入ったとき、古典料理をやろうと思っていたわけではなくて、とにかく美味しい料理を作りたいと思って入ったんです。それが時を経て、今、まわりの方が古典料理とおっしゃる料理を作っている。だから、僕自身が古典を追いかけてやっているという感覚はないんですよ。美味しい料理を作りたいというのが大前提であって、結果、古典料理と言われる料理を作っている。そんな感覚ですかね。

    編集部 シェ・イノさんの料理は古典料理ですか?

    古賀 みなさんそうおっしゃいますね。オーセンティックとか、クラシックとか。その中でも、作り続けてきた料理がこういう店にあるっていうのは、僕は誇らしいことだと思うし、なかなかもう、そういうのはないと思います。僕が手島シェフと同じくらいの歳の頃、写真や本でいろんな料理を見ていて、いろんな料理を作りたかったけど、でもあるときから、この(シェ・イノの)料理を、10年、20年、30年後にずっと続けられたらすごいだろうなって思うようになって……そういう感覚に、今なっています。

    もちろん、最近の料理というか、ちょっと軽めの料理もお客様のニーズがあったら作りますし、コースのすべてをクラシカルな料理だけで食べてもらって、というわけではないです。でも、ずっと作り続けている料理があるっていうのは、すごいなあ、と思います。

    編集部 (シェ・イノの代表料理である)「マリアカラス」は、もともとフランスにある料理ではないですよね。

    古賀 もともとは「ブッフ・ウェリントン」です。(井上シェフが日本に帰ってきた)当時は羊がいいものがあまり手に入らなくて、においが強いから、(お客様に)なかなか食べてもらえない。それをああいう仕立て(フォワグラ、トリュフとともにパイ包みにしトリュフソースを合わせる)にすることで……作っていても、すごい料理だと思いますよ。日々絶対オーダーが入るし、それしか食べない方もいらっしゃいますし。お客様全員が召し上がるときもあって、それが忙しい日だったりすると、(日々作り慣れていることに加え調理場の作業がシンプルになり、)「今日はマリアカラスに助けられたな」となることもあります。店の代名詞みたいなもので。そういう料理を残せたらいいなって思います。

    手島 欲しいですね。通年で出せる(そういう料理)。僕の場合どうしても、(吉野シェフの得意分野でもあり、自身ができるようになりたいと望んだ)ジビエ(を、得意料理と思ってくださっている方が多い)。季節が偏ってしまいますから。

    古賀 「透明なスープ・ド・ポワソン」もだいぶ浸透してきたんじゃない? ……これから忙しくなりますよ。鴨だ、シカだ、いろんなジビエだとなってくると、本当に大変だけど、いろんなものが使えるし、楽しいよね。

    手島 (笑)しかも先週からフランス産が解禁になりましたね。すごくうれしいです。

    古賀 そのうれしいという感覚はよくわかる。今年はアニョーの解禁も本当にうれしかったね。

    手島 むちゃくちゃうれしかったですね。やっぱり美味しいです。

    編集部 手島シェフは、シカ、イノシシ、リエーブルなどは国産の素材を使われていますね。国産の食材にこだわるレストランも増えてきていると思いますが、そのあたりは、おふたりはどのようにお考えですか?

    手島 ジビエに関して、フランスに比べて遜色がないと思うシカとイノシシは、和歌山のものを使っています。僕の場合、国産が素晴らしいから使っている場合と、そうではなく、選択肢のひとつ、あるいは他に選択肢がないために使っている場合があります。優先されるべきは、より「うまい」ほうだと思います。

    古賀 僕も似たような感覚ですよ。無理して国産のものを使おうとは思わないです。でも野鴨はやっぱり、国産が美味しいと思いますね。内臓のうまさも。むこう(フランス産)のよさはもちろんあるんですが……手島シェフは違うかもしれないですけれど。

    手島 (フランス産の)いいコルベールがあんまり入ってこないから、何とも言えないですね……。国産のコルベールはいいものがいっぱいあると思います。

    古賀 むこうはむこうで、すごくいいものもあったわけでしょ?

    手島 ありましたよ。でもどうしても、(今日本に)入ってきているコルベールは、かたいですよね。

    古賀 ああ。

    手島 僕は(肉のよさを)かたい、やわらかいではそんなに判断しないのですが、ちょっとかたすぎるかなと思います。筋肉質すぎるというか。

    編集部 フランス人にとってはそれは美味しいんですか?

    手島 いや、フランスにはまた違うコルベールがあります。ソローニュとかのあたりだと、むちゃくちゃ美味しいのがあって、今年きっと入ってくるだろうと、僕はとても期待しています。フランス産と言っても一概に、すべてむこうが上なわけではないですね。あと、内臓のフレッシュさで言えば、出所がはっきりしている日本のほうが、明らかにいいものが入ってくるでしょうし。

    でも、基本的にジビエ以外の食材も同じなんですが、そんなに国産、フランス産で対比にはならないですよね。僕は地元のものをこだわって使おうというタイプではなくて、美味しいほうを使おうっていうほうだと思います。それで、料理のベースが、和が入っているフランス料理ではないので、求める素材もどうしてもフランス寄りになっていきます。

    古賀 僕は、和食に使うような食材は使わないっていうざっくりとしたルールはあるかな。純国産の食材もいいものがたくさんあるけれど、あっちのよさっていうのは、やっぱり、あっちのものじゃないと表現できない、というのがあると思うんです。フランスに行って食べたフォワグラ、チーズ、ワイン……これは絶対にかなわないと思いますね。調理も合わせて考えると、かなうものもあるかもしれないけれど、素材自体で言えばやっぱりかなわない。(フランスで食べたそれらは)圧倒的に美味しかったです。今でもそうなんだろうな、きっと……。

    手島シェフは実際に向こうで調理をしているから、感覚が少し違うかもしれないけど。

    手島 素材は、どの世代でも、フランスで修業をして帰ってきたシェフが最初にぶつかる壁だと思います。素材の違いはどうしようもないと。それを踏まえて、今の僕と同世代のシェフが、日本人が食べるんだし、無理をしないで日本のもので作ればいいじゃない、それに合わせるものもフランスではないよね、という考えを、僕は否定するつもりはないです。

    けれど、僕はどういう料理をやりたいかといったら、フランスでいいと思った料理をやりたい。だとしたら、むこうの食材を追い求めるのはしょうがない、当たり前のことかなと思います。それを、技術や考え方でむこうに近づけるやり方を、たとえば井上シェフが帰ってこられて、そのあとに続いたシェフがみなさんされていたんですよね。

    時代が変わって、僕の世代では前述した考え方のシェフが多いけれど、僕はそうではない。こちら(古賀シェフ)のシェフの、系譜になると考えています。

    古賀 確かに、手島シェフが言うように、今の若い子たちがやっている料理を、僕は全然否定しないし、それはとってもいいと思います。美味しい料理を作る人もたくさんいますし。ただ、僕の年齢になってくると、そういう時間がなくなってくるというか、これまでやってきたことを、さらによくするための努力をしたほうが、僕の料理人人生が豊かになるんじゃないかと思うんです。今後のね。料理人としてだけでなく、人生自体が豊かになるんじゃないかと。そういう考え方に、今、変わりつつあるんですよ。ああいう料理は若い人に任せて、うちはうちのスタイルを貫いていくか、という感じです。

    手島シェフのやっていることは、この若さで、僕はすごく頼もしいと思うし、味方がいるみたいな感覚。ちょっとした。これからも、この感覚を貫いてほしいなとは思いますよ。

     

    Fin.

    次回はおふたりの修業時代のお話を伺います。