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    Feature特集

    対談 古賀純二×手島純也 私にとってのフランス古典料理 Vol.3

    『CUISINIER ONLINE』で始まるオテル・ド・ヨシノシェフ手島純也さんの連載「フランス古典料理」。その開始に先立ち、京橋シェ・イノの料理長を務める古賀純二さんに、手島シェフとの対談を依頼しました。

    テーマは、それぞれにとっての「古典料理」と、それを「伝えていく」ということ。日本を代表するフランス料理人に学んだおふたりに、さまざまな角度からお話いただきました。(全4回)

     

    左:古賀純二 1964年生まれ。調理師学校卒業後京橋「シェ・イノ」に入店し、井上旭氏のもとで修業。2004年より同店料理長を務める。平成二十八年度「卓越した技能者(現代の名工)」に選出される。

    右:手島純也 1975年生まれ。山梨のフランス料理店で修業後、パリ「ステラ・マリス」に入店。吉野建氏のもとで研鑽を積み、帰国。2007年より和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長を務める。

    PHOTO: CHISATO HIKITA

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    Vol.1 フランス料理のレシピと食材
    Vol.2 古賀料理長、手島シェフの修業時代

    料理の不変と進化

    編集部 吉野シェフの修業先は、ロブションさんのところでしたね。

    手島 そうですね。実際にお店にいたのは2カ月ないくらいだったのですが、その2カ月で、それよりも長く働いた他のレストランに匹敵するほどいろいろなことを学んだと聞いています。一番影響を受けたシェフがロブションさんだったと。僕が入ったときは、なにかにつけて、「ロブションは~」って、怒られました。ロブションさんは本当に、ごくわずかなブレもゆるさない完璧主義者で、料理に対して一切の妥協がなかった。吉野シェフはそこにすごく憧れ、尊敬していました。

    古賀 昔のロブションの本を見ても、基礎を本当にわかってやっているなっていうのがよくわかります。いきなり前衛的なことをやっているわけではなくて、ちゃんと基礎の上でやっているということが。なじみのある料理もいっぱい作っていて、こういうのがまず、この人のベースになっているんだろうな、という。ジビエとか、ロブションの料理と思えない感じです。でもそういうのを作った上で、今の料理をやっているっていうことは、やっぱり進化しているの。すごい。ロブションって……。

    ※この対談はは2017年に行われたものです。

    手島 時代ごとのロブションさんの料理を見ると、世の中の変化を落とし込んでいっているんですよね。(キュイジーヌモデルヌ時代の)ロブションさんの料理って、しっかりしていますが、重厚なソースがたっぷりかかったようなものはないです。みんなジュ。当時の軽さを求めていて、でも、ベースのフォンがしっかりしているから、うまみはすごい。求められていることに対して敏感だったんだと思います。

    当時、ロブションさんの立ち位置を考えると、隆盛を極めていたラセールや、上の世代のシェフたちの料理の系譜は引き継いでいるけれど、その当時求められた「現代的」な軽さを感じ取っていた。それが具現化して、厳密化した料理だから、ものすごく世の中に受け入れられたのではないでしょうか。

    古賀 僕、本でしか見ていないけど、ジラルデの料理とかは、これからの料理はこうなっていくんだろうなっていう予感はすごくしたよ。軽いほう。そのあとにロワゾーが出てきて、水の料理とか……実際は水だけじゃなくて、乳脂肪も入っているけど、でも軽やかな感じというのが一世を風靡した。

    酒を煮詰めて、バターでしっかりモンテしてといったソースは、どんどん傍らに追いやられていく。そっちの方向ばっかり注目を浴びるようになっていく。

    でも、美味しいものは美味しいわけだから。

    作っていても美味しいと思うし、美味しいものは消えるものではないと僕は思っているし、信じている。うまいから。

    編集部 シェ・イノのソースのベースは、井上シェフがトロワグロから持ち帰ってこられたものでしょうか。

    古賀 ええ。ジャン・トロワグロ。それがベースになっていると思いますよ。ただ、井上さんが、あっちのルセットをそのままもってきてやったのは……たぶん彼、井上さん自身もルセットがほとんど残っていないと思います。

    結果は知っている。何を使ったかも知っている。その上で、あれをこれに変えたら、もっとうまくなるんじゃないか。という感覚でどんどん進化させたわけですよね。それを僕は目の当たりにして、その進化した料理を、僕は教えてもらった。というか、覚えさせてもらったんです。味を。(たとえば)おおもとは白ワインだったかもしれないけど、井上さんはノイリーに変えてやってみたり。そういうことをどんどん変えていった。

    それはそれで本当に美味しいし、僕はそのソースをできるようになりたいとすごく思いました。そういう感覚は一緒じゃないかな、きっと。美味しいものを作りたい。とにかく。うまいもの。

    編集部 古典料理だから、ということではないんですね。

    古賀 一切思っていないですね。ただ単に純粋に美味しいもの、うまいものを作りたかった。ワインを一緒に飲むともっとうまいっていうのも、若いころに教えてもらって、その時とくに、「フランス料理に進んでよかった」と思いました。ワインとソースが、一緒になると、両方美味しくなるわけじゃないですか。すごいなって。日本酒じゃこうはいかないなって思ったんです。日本酒を馬鹿にするわけじゃないです。僕は好きだし。でも、1+1が一気に10くらいになってしまうのがすごくて、それは感動しました。

    今の時代、素材が料理の中心になっているじゃないですか。もちろん、ワインとの相性もすごくいいと思うんですけど、そこに付加価値、ソースが入ってくると、さらに美味しくなると、つねに思っています。

    編集部 (井上シェフの修業された)トロワグロはまさにヌーヴェルキュイジーヌの時代の代表的なシェフですよね。

    古賀 今、昔の料理って、ほとんど残っていないというか、やっていないんじゃないですかね。サーモンオゼイユくらいじゃない? やってるのかな。

    手島 ありますけど、やってないですよね。

    古賀 たぶん、昔のまんまの料理じゃなくて……

    手島 それもおもしろいところで。トロワグロは常に進化していますよね。三代目になり、移転もしていて、そういう意味でも変化している。エーベルランやボキューズさんは、昔の料理を今でもやっていますが、進んできた方向がそれぞれ違うと思います。エーベルランさんは、料理のラインナップは昔と同じですが、プレゼンテーションやドレッサージュは時代に即したものに変えている。一方でボキューズさんは、見た目も昔のままされている。もちろん細かいところは変わっているかもしれませんが、ドレッサージュや器は変わっていないことが多いです。同じヌーヴェルと呼ばれた時代のシェフたちでも、その後の進み方が全然違いますね。

    古賀 雰囲気としては、うちはボキューズ寄りになるのかなって思います。

    手島 そうですね。でも、同じ料理をやっていることが、同じことをやっているかといったらそうではなくて、時代に合わせて、そのニュアンスは変わっている……同じことをやっているようで、やっていないことが進化ですよね。そうでないと、たぶん、美味しいと言ってもらえないと思います。

    古賀 必ずマイナーチェンジを繰り返しているんだよね。戻ることもあるんですよ。お客様の要望であったり。もう一回あの時のあのまんま作ってみようっていう感覚になったり。たぶんファッションもそうじゃないかと思うんだけど、モードというものに常に追われているけど、どこかで昔のことをひもとくと、ちょっともどってみたり、そこによさを加えてみたり。そういった感覚じゃないですか、きっと。

     

    編集部 今年のはじめ、古賀料理長は手島シェフとコラボレーションをされて、お魚料理ではバジリックのソースを作られていましたね。あれは井上シェフのオリジナルなのでしょうか。

    古賀 オリジナルなんでしょうね、きっと。ペルノーをあれだけ使うソースって、僕もいろいろ見てきたけれど、ないと思います。完全なオリジナルと言えるかはわからないけれども、あれはたぶん、他の店ではやっていないと思いますよ。

    一時期フランソワシモンという料理評論家がフランスから来て、あのバー・バジリックのソースを酷評したんですよ。それを井上さん、本当に怒って。

    手島 センセーショナルな出来事でしたね。雑誌の企画で、フランス人の一流評論家が来て、日本人のフランス料理を食べて評価するという。フランスでもすごく有名な、しかも辛口で売っていた人で……今はそうでもないですけど。『フィガロ』に料理書評をもっていて。そういう人を呼んで、覆面で食べに来て、勝手にのせたんですよね。僕、覚えています。20代前半だった。まだその雑誌を持っています。第一特集がグランメゾン特集で、シェ・イノがものすごく悪く書かれたんですよね。

    古賀 井上さんが「純、ソースを変えろ」って。僕は、なんで今まで美味しいと思っていたソースを変えろって言うのかって、自信をもてばいいのにって(思った)。で、僕は一切変えなかったんです。シモンがどうこう言ったところで、僕はこのソースが一番美味しいと思って作り続けてきたわけだし、これをバター減らせとか、酒減らせとか言われて、変えるのはおかしいと思いました。

    上の世代の方たちは、やっぱり、当時修業した先のグランシェフたちが、ミシュランとかで一喜一憂していたのを目の当たりにしているから、そういう思い入れがたぶん、すごく強いんだと思います。僕はシェ・イノでしか修業していないし、井上さんの(フランスに対する)思い入れがピンとこなかったんでしょうね。きっと。だから、なんでこんなに美味しいソースを、フランス人の一言で変えるんだ。って、僕は勝手に思ったんです。

    手島 その頃の時代背景を言うと、まだフランスが主ですよね。今の若いシェフにはあまりそういう感覚がないかもしれないけど、やっぱりあの世代の人たちはフランスが主で、従が日本のフランス料理というのがあると思います。

    編集部 それは、フランスで、食べ慣れたフランス人が言うんだから、ということですか?

    手島 しかも有名な人が言うんだから、というところはあったと思います。

    古賀 そうだね。あっちが主だった。

    手島 今でもフランス料理のカテゴリーで言ったらフランスが主ですけれど。当たり前ですが、本国の料理ですからね。和食で言ったら日本が主。世界中で、同じことがあると思います。

    古賀 フランス料理でも醤油やみそ(などの和風調味料)を使う人が増えてきているけれど、井上さんは、そこだけは、がんとして使わない。使ったらラクなんですけどね。でもそこだけはこだわっていこうと。僕もそう思うし、そういう店であり続けなければいけないと思っています。そういう店があったほうが、僕は、フランス料理全体のことを考えると、絶対にいいんじゃないかと思います。

     

    Fin.

    次回は最終回。料理を作り出す「経験」についてのお話です