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    Feature特集

    対談 古賀純二×手島純也 私にとってのフランス古典料理 Vol.4 最終回

    『CUISINIER ONLINE』で始まるオテル・ド・ヨシノシェフ手島純也さんの連載「フランス古典料理」。その開始に先立ち、京橋シェ・イノの料理長を務める古賀純二さんに、手島シェフとの対談を依頼しました。

    テーマは、それぞれにとっての「古典料理」と、それを「伝えていく」ということ。日本を代表するフランス料理人に学んだおふたりに、さまざまな角度からお話いただきました。(全4回)

     

    左:古賀純二 1964年生まれ。調理師学校卒業後京橋「シェ・イノ」に入店し、井上旭氏のもとで修業。2004年より同店料理長を務める。平成二十八年度「卓越した技能者(現代の名工)」に選出される。

    右:手島純也 1975年生まれ。山梨のフランス料理店で修業後、パリ「ステラ・マリス」に入店。吉野建氏のもとで研鑽を積み、帰国。2007年より和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長を務める。

    PHOTO: CHISATO HIKITA

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    Vol.1 フランス料理のレシピと食材
    Vol.2 古賀料理長、手島シェフの修業時代
    Vol.3 ヌーヴェルキュイジーヌ、キュイジーヌモデルヌ

    経験がより美味しい料理をうむ

    編集部 シェ・イノさんではソースベースを10種類ほど用意されていると伺いました。

    古賀 そうですね。季節によって変わりますけど。あと、いつも同じ味のものが用意できるわけでもないです。ガラの状態によってフォンの味が変わってくるから、あとからフォワグラを足したりとか、普段入れないものを入れて調整することもあります。でも僕は、それも勉強で、そうやってこそ料理人だと思います。そっちのほうが料理人冥利につきるというか。夏場に冬の料理を出せって言われたら、「よーしやったろうじゃないか」って思いますしね。

    編集部 それだけソースベースを用意して、派生させていくということは、なかなか今、多くのレストランで出きることではないのではと思います。

    古賀 ベースはそれぐらいあったとして、今度、完成させたソースがありますよね。それをブレンドしてまた違うソースにもっていくっていうこともするし、そこから先は、合わせ方によって無限で、自由です。これにボルドレーズの余ったのを足したら、もっとこうなるな、とか。「こうじゃなきゃいけない」というのはなくて、「こういうこともできるぞ」という。レストランの中では、然るべきと言うか、自然にそうなっていくものです。

    手島 それは、「これをやったらこうなる」という技術者としての体感があってできることですね。経験値としてお持ちの、美味しさの感覚の上に、新たなことをのせていこうとして、たとえば、余ったソースを使う。つまり、ベースがあってこその話です。10年以上の単位でシェ・イノの屋台骨を支えてきたという経験の上にある。

    シェ・イノではお客様が飲まれているアルコールによって、ソースを変えたりするんですよね。それは、高級レストランとしての、オートクチュールと言う考え方。そのテーブルの、そのお客様だけに料理を作っているという感覚をもつのは、グラン(ド)メゾンにしかできないことだと思います。

    古賀 ワインを飲んでいるお客さんに楽しんでほしいっていう……テーブルにワインが残っているという情報がサービス人からきたら、じゃあそれをソースに使うから持ってきて、と言ったり。そうしただけでどれだけお客様が喜んでくれるかを知っているわけですから。なんでも、喜ぶんだったらしてあげたいんです。できる限りね。お客様と作り手の信頼関係と言うか。全く関係なかったところから一気にバーンとなるということもあるわけで、そこがやっぱり、レストランとしてやるべきことだと思います。かゆくないところもかいちゃおうか、ということですよ。

    手島 なくなりつつある考え方ですけれどね。でも、僕はそういうのに憧れていた。

    編集部 おまかせコースのみのお店も増えていますね。

    古賀 理にかなっていると思いますよ、それは。ロスも少ないし、作り手としてもすごく、なんというか、健全でいられる。すごくいいことだなあと思うけれども、うちはこういうスタイルでやってきた以上、やっていかなければいけない。これからも。それにさっき(Vol.1~3で)言ったことにもなりますけど、残していきたい。

    編集部 そもそも、フランス古典料理が成立するにはかなり社会的に条件が揃うことが必要でしたよね。財力、サポートする体制など。

    手島 そうですね。昔は貴族のための料理でしたし、予算は青天井で、「美味しい」さえ目指せばよかった。その方向性が、完成された古典料理を生んでいったんですよね。

    編集部 たとえばルイ14世の時代には、お料理以外にも、文化が擁護されたと本で読んだことがあります。

    手島 それは密接ですよね。王家や財力のある家はヨーロッパの他の国にもあったけれど、でもなぜフランスだけ料理文化が花開いたかというのを考えるには、その他の文化も含めて時代背景を考えないとわからないことです。フランスがそういう条件に恵まれていたということが一番大きいし、食べることに、美味しいということに貪欲だった。

    古賀 やっぱり、原価を一切考えずに作った時代があったというのが、たぶん、繁栄する一番大きな要因につながっていると思いますよ。……昔、僕の若いころに、アピシウスの(料理長の)高橋(徳男)さんに言われたんですけど、「(アピシウスでは)何でも使わせてくれて、この環境が俺をすごくステップアップさせてくれた。そういう環境にもし出会うことがあれば、それは、楽しむことだし、幸せなことだと感じなさい」って。

    手島 「日本一のレストランを作れ」、で作られたレストランでしたもんね。あの時代を反映している。

    古賀 そうそう。だから、高橋さんだから言えることでもあるよね。でも、人生で一回くらいそういう時期を経験するとしないとでは、あとからずいぶん違ってくると思いますよ。ふんだんに、何でも使わせてくれる環境があるという。

    でもそれって、自分でもやろうと思えば不可能じゃないと思います。ずーっとは続けられないけど、原価を度外視して料理を作る経験があれば、僕はすごい……(身につくものがあると思う)。あともう一個トリュフを使えば、違う世界が待っているということも知ってほしいというか。あともうちょっとすれば(削れば)、もっとすごいのが待ってるぜって。

    手島・編集部 もっとすごいのが待ってるぜ(笑)

    古賀 あるんですよ、そういうのが。フォワグラも、もうちょっとモンテすると、「すっげえなこれ」っていう一言が待っている。ブランデーも、すっごくいいのを使ったら、「いや、すっげえ」って。とにかく、何かが待っているんですよ。そこには。

    そういう経験をさせてもらいましたからね。井上さんに。井上さん、表のサービスマンが「あああ~」というようなワインもドボドボドボーって(笑)。

    でもそうやってできあがったソースは、今まで味わったことのないようなもので。アルコールを残そう、残そうとするから、(お酒を)まったく飲んでいない状態で味を見ると咳き込むくらいだったりして、でも、お客様はワインを飲んでいて、その上で食べるから、相当インパクトがあって、「何この美味しいソース」って。だから、お客様の状況とかにもよるし、そういう体験をできたというのが……。キャビアを、なんだかよくわからない量じゃなくて、山盛り一杯食べてみるとか。トリュフをそのままかじってみるとか。井上さんだってトロワグロで、たくさんあるからいいだろって、ぱくって1個食べたら、そんなにうまくなかったって。

    (一同笑)

    結局それが、経験になっているんです。そういうもんだ、これは生で食べるもんじゃないって。そういう経験、体験。自分でできる体験がもしあるのであれば、できるだけいい体験をした方がいいんじゃないかなと思います。もちろん、食べ歩きも重要なんですけど。

    編集部 それぞれのできる範囲で、ですね。ところで、おふたりは尊敬するシェフはいらっしゃいますか? フランス人でも、日本人でも。

    手島 僕はベルナールパコーさん。これ、すっごい長くなりますよ。

    古賀 ああ、じゃあそれは別でやってくれる?

    編集 はい。

    古賀 僕はフランス人のシェフで関わりをもったことがないから、何とも言えないですけど、やっぱり、ジャン・トロワグロはすごく、大尊敬しています。井上さんに一番影響を与えているし、その流れを僕は汲んでいると思っていますし。

    手島 孫弟子ですね。

    古賀 うん。唯一挙げるなら、ジャン・トロワグロ。日本のシェフは、(ラ・ブランシュの)田代さん、(コートドールの)斉須さん、(北島亭の)北島さん。やっぱり尊敬しています。井上さんはもちろん尊敬していますけど、他にはと言われたらやっぱり、その3人ですね。

    編集 先輩にあたる方々ですね。

    古賀 そうですね。北島さんは(フランスから)帰ってきてすぐのときに、いろいろ連れて行ってもらいました。僕は違う店だったから直接指導を受けたことはないけれど、でも、料理人たるものはというのをとにかく話していて、(築地に行くために)いつも長靴を履いて、料理をするためだけの生活をされていると僕の目にはうつりました。四六時中、ずーっと料理のことを考えているんだなって。その純粋さにあこがれたし、自分は絶対こうはなれないだろうなって思いました。

    編集部 ありがとうございます。最後に、若い料理人さんに向けて、フランス古典料理を学ぶことについてメッセージをお願いします。

    手島 古典料理を学ぶことは、フランス料理がもっている「美味しい公式」をからだにしみこませることだと思います。そのあとにどんなスタイルの料理に進むにしろ、その美味しさがしみこんでいる人と、全くない人の料理とでどう違うか……「うまい」の、質が違うのかな、と思います。結果として。質や厚みですね。フランス料理はそれが技術としても、体系的に構築されている、完成されていますから。美味しいということはどういうことか。あくまでフランス料理的な美味しさで、和食とか中華とは話が違いますが。

    「こうやったらこうなって美味しいって」いうのがわかっていることを、高い次元で勉強できることはとても大事で、それが、フランス料理で古典料理や伝統料理を学ぶことだと思います。その後、古典料理を作るか作らないかは別にして、料理人として大事なことはそこなのではないかと。

    古賀 僕はだいたい今までに言ったことを、まとめて伝えたい感じです。うん。僕らはもともとどう思って古典料理に対峙しているかっていうのを聞けば、彼らが勝手に学んでくれるんじゃないかなあ。だって、古典料理を押しつけようとは一切思わないですし。いいものだよっていうのは伝えたいと思うけど、でもそれだけじゃないよっていうのもそう思いますし。今はそれぞれの若いシェフがやっている料理、仕事があるじゃないですか。それを否定してまで、古典料理をやりなさいとは一切言わないです。でもよさは知ってほしいなと、どこかで思います。

    Fin.

    古賀料理長、手島シェフ、誠にありがとうございました。連載「フランス古典料理」はまもなくスタートします