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    Feature特集

    太田哲雄 カカオを通して僕ができること(前編)

    シェフとして料理を作るほか、ペルー産カカオを通じてペルー・アマゾンの情報を伝えるなど、幅広く活動する太田哲雄さん。今回は、料理人と社会との関わりについて、お話を伺いました。

     

    太田哲雄(写真中央) 1980年生まれ。日本のイタリア料理店に勤務後19歳でイタリアに渡り修業。その後スペイン「エル・ブジ」、ペルー「アストリッド・イ・ガストン」等で研鑽を積む。帰国後は料理教室の主宰、飲食店へのカカオの卸業等幅広く活動。カカオは「アマゾンカカオ」と名づけられ、太田氏と交流のあるシェフ達の店等で使用されている。著書『アマゾンの料理人 世界一の“美味しい”を探して僕が行き着いた場所』(講談社)には、太田氏の各地での経験が綴られている。

    PHOTO: CUISINIER編集部

    編集部――太田シェフ、先日は出版パーティでの取材をありがとうございました(当日の様子はこちら)。「CUISINIER ONLINE」では、料理人の方々が、料理を通してどのように社会と関わっていこうとしているかも、ピックアップしてきたいと思っています。太田シェフは、ご著書にもありましたが、料理を作る仕事以外に、ペルーのカカオ村を通した活動にも積極的に取り組まれていますね。本日はそのあたりのお話を伺えないかと思っています。

    太田――はい。まず、僕だけでなく、他の料理人の方々も、今後そういうこと(料理を通した、より深く社会と関わる活動)をやっていきたいという気持ちはもっていると思うんです。僕のつながりのある方ですと、たとえば、フロリレージュの川手さんや、シンシアの石井さんなど。他にも多くの作り手たちの気持ちの中にあると思います。ただ、現状、僕を含めて、どういう風にやっていけばいいのかわからないという人も多いのではないかと思います。フライパンとかしか持ったことのない人間たちが、どういうふうにやっていけばいいのかわからない。

    今、資源を含めて、食の世界は広がっているというよりは、だんだんすぼまっていっていると言いますか、豊かとはかけ離れた方向に進んでいるのかなと思います。そして、皆、少しずつですけれど、危機感を持ち始めているのかなと感じますね。魚もとれなくなってきていますし、ものの値段はどんどん上がるし、ということもありますし。その中で、わからないながらも、自分たちは何ができるんだろうかと考えて、それぞれ思うことを少しずつ始めている。そういった状況だと思うのですが、私は、(自分自身がそうしたことを考え始めた)きっかけのひとつとして、南米に行ったことは、すごく大きかったと思います。でも、もっとさかのぼると、その前にエル・ブジで働いていた時ですかね。

    背景の見えづらい食の世界

    太田――僕はずっと、ガストロノミーのレストランで仕事をしてきたんですけれど……ガストロノミーのレストランは素晴らしいですし、今でも憧れと言いますか、その中でやっていきたい部分があるのですが、でも、そこにはフードロスというものがついてきてしまって。

    編集部――食品の廃棄量が多い、と。

    太田――ええ、多いと思います。そうした星つきのレストランでは、お客さんもそれなりに完璧なものを求めて対価を支払うわけなので、解決するのはなかなか難しいのかもしれませんが。ただ、その場合、需要と供給のバランスがとれていればまだいいと思うのですが、供給側が間に合っていないというか、供給側の生活がそこまで潤っていないのでは、というところも、僕は気になります。

    編集部――供給と言うと、素材ですか?

    太田――そうです。原料などのことです。(ガストロノミーレストランとその仕入れ先の関係が)先進国と後進国のような感じとでも言いますか……たとえば日本は、かなり輸入のものに頼った生活をしているじゃないですか。じゃあ、そのもの自体がどういうところからきて、どういうふうにしてそこの人たちが生活をして、生活水準はどうなのかとか、どういうことを思いながら食べ物を作っているのか、という背景は見えにくいと思うんですよ。社会が今どのように、変わっていっているのかなども。

    そうしたことを、エル・ブジに入ってから考えるようになったんです。エル・ブジのフェラン・アドリアシェフも、後半のほうは、そういった思想が強くなっていったように僕は感じているのですが……。

    ガストン・アクリオシェフや、アレックス・アタラシェフは、アマゾンの保護活動を含めて活動をされていて、そういう活動ってすごくいいなって。自分もそういう思想をもてる料理人になりたいなと思い始めたことはありますね。ちょうどスペインの滞在を終えて、一度イタリアに戻りましたが、その後南米に行けて、ペルーの食の社会や、食を通して社会に訴えかけるという運動をされている料理人の方々と接して、よりその気持ちが強くなったというのがあります。

    編集部――アマゾンに行かれて、日本を含めた先進国で失われた感覚がそこにはまだあると感じたと、ご著書にありますね。

    太田――そうですね。ものの消費の仕方、などですか。山のように売られて、食べられるものってたぶん、限界があると思うんです。あとをどうするかというと、捨てることになってしまうと思うのですが、アマゾンはそれがあまりないなと感じました。簡単に言うと、食べる分だけとって、消費される。必要最低限しかとらないというのは環境にもいいというのもありますね。

    多様性が残るペルーの土地と食文化

    太田――あと、やはり、近代社会では仕方がないのですが、高層ビルに囲まれて、排気ガスにまみれて生きる、みたいな、そういうのがアマゾンにはなくて、すごくポジティブでスピリチュアルな場所だなと僕は思いました。

    編集部――ペルーでも都市化されている部分とそうでない部分があるのですか?

    太田――それはすごくありますね。ペルーでも、リマなどは、車をこれ以上増やしたら大変なことになるんじゃないかというぐらいですし、交通渋滞もすごいです。それでも、空気はやはり、緩い感じの、穏やかな空気が流れていますが。東京みたいにピリピリはしていないです。ただ、リマと、リマから100㎞や200㎞離れている場所では、全然違いますね。100㎞くらい外に行ったらもうなにもないというか、荒野が続く、といった感じです。それで、アンデス山脈のほうに行ったら、今度は緑ばっかりですし、アマゾンに行ったら、川と熱帯雨林ですし。

    編集部――リマに住んでいる人にとっては、アマゾンは、自分とはだいぶ離れた場所にある感覚なのでしょうか?

    太田――そうですね。リマからアマゾンに行くのは、フライトで1時間くらいなんですが、生活がガラッと変わるんです。私たちが、奄美大島とか、沖縄に降り立った時に感じる、ムワッとする感じとすごく似ていると思います。あ、もう、別世界に来たんだっていう感じがあります。

    沖縄を訪れた本島の人が、異国に来たように感じるのに近いですね。同じ日本なんだけど、本島とは全然違う空気と言いますか。すごく似ていますよ、アマゾンは、沖縄のほうと風景が。アマゾンはそれに加えて、山や森林がかなりあるので、全てがすべてではないですが、似ています。

    編集部――ひと口にペルーと言っても、場所によって全然違うんですね。

    太田――ええ。日本も、ひと口に日本と言ってもどこを切り口にというところがあると思うのですが、じゃあ、東京を日本の代表にしていいのか。ペルーも、リマを代表にしていいのか。ペルーには標高4000m、5000mのアンデス山脈があって、「セントラル」のシェフ、ヴィルジリオ・マルティネスさんは、そこの食材を使った料理をされていて。あと、「マラバール」や「アマス」をやられているペドロさんは、アマゾンの料理をしています。「マイド」のミツハルさんは、日系料理。日本料理とペルー料理のフュージョン料理のような感じで、沿岸部の魚介をたくさん使いますし。北部もあれば南部もあって、場所によって料理は変わりますし、食文化が全然違いますね。

    編集部――今挙げられたシェフの方々は、その土地の食材を使われているということですが、土地に縁のある方々なのでしょうか。

    太田――ルーツがある方もいらっしゃいますし、あとはやはり、魅せられた、というのがあると思いますね。日本のシェフでもそういうことがあると思うのですが、何に特化して自分をアピールしていくのかというときに、沿岸部の魚介だったり、アマゾンだったり、自分がのめり込めるものを、深堀りして発信している、というのはあると思います。

    ヴィルジリオさんは、標高5000mから海抜ゼロまでの料理というコースをされていましたが、彼は思想的に、アンデスの思想が強く、すごく魅せられている方だと思います。もしかしたら、ルーツをたどればアンデスの血が入っているかは、わからないですが、彼はリマの上流階級の育ちです。ガストン・アクリオさんなどもそうですが、海外の料理学校に入ったり、海外の星つきレストランで修業したりして、帰ってきて自分のお店を持てるというのは、ほんとうに一握りです。それくらい、経済的に階級の差はあります。

    食べ物を無駄にしないペルーの暮らし

    編集部――ペルーでは、エル・ブジ時代にひっかかっていたことがクリアになりましたか?

    太田――ええ。ペルーに入った時点で、(食品の)ロス率はこの国ではすごく少ないんだなと思いましたね。そのひとつが、私ははじめ、砂漠地帯のお母さんの食堂みたいなところで働いたのですが、お腹がいっぱいになって食べられない時ってあるじゃないですか。それって、捨てられることが多いんですけど、ペルーのお店はどこもパックが用意されていて、それを持って帰るんですよ。あんまり捨てるということをしないで、各自が持って帰って、家で晩御飯に食べるとか、次の日に温めて食べるということをしていました。

    編集部――それが日常と言う感じですか。

    太田――ええ、けっこう当たり前でした。いわゆるガストロノミーレストランのようなところではそれはないですが、ふつうのレストランではそうしていましたね。その、パックに入れて、持って帰る人が多かったのが印象的で。えっ、そんな、みんなでつまんだあとの、っていうのも持って帰るんですよ。息子にお土産って言ってたり。デザートもそうでしたね。フードロスにつながる部分を、ペルーに入っただけでもそういう風に感じていたのに、そのあとにアマゾンに行くと、よりその感じが強くなりました。廃棄量が少なくなっていて、本当に食べる分だけをとるっていう。無駄がない。

    編集部――ご著書にも書かれていましたよね。ハチミツも使う分しかとらないと。

    太田――そうですね。

     

    編集部――他に、アマゾンで、ここに行ったからこれが得られた、と感じたことはありますか?

    太田――アマゾンに行ったのは、ペルーで修業して、何かしら自分の中でペルー料理をしっかりと見たいという気持ちがありまして。国土の60%を占めるアマゾンを見てみたいという気持ちがあって行きました。アマゾンは、情報が、ペルーの他の場所にいても、あんまり入ってこないんです。今は、そうした(前述の)シェフたちが入って、自分のお店などで食材を使い、普及活動のようなことをしているので、少しずつ知られていますが、まだまだ、ペルー人にとってはアマゾンって別世界というところがあります。そういう中で、情報がないから自分で入ってみることによって、新しい国の扉をあけたといった感じはしました(笑)。

    太田哲雄 カカオを通して僕ができること(後編)」では、ペルーのカカオ村との出会いについてお話しを伺います。