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    Feature特集

    太田哲雄 カカオを通して僕ができること(後編)

    シェフとして料理を作るほか、ペルー産カカオを通じてペルー・アマゾンの情報を伝えるなど、幅広く活動する太田哲雄さん。今回は、料理人と社会との関わりについて、お話を伺いました。

     

    太田哲雄(写真中央) 1980年生まれ。日本のイタリア料理店に勤務後19歳でイタリアに渡り修業。その後スペイン「エル・ブジ」、ペルー「アストリッド・イ・ガストン」等で研鑽を積む。帰国後は料理教室の主宰、飲食店へのカカオの卸業等幅広く活動。カカオは「アマゾンカカオ」と名づけられ、太田氏と交流のあるシェフ達の店等で使用されている。著書『アマゾンの料理人 世界一の“美味しい”を探して僕が行き着いた場所』(講談社)には、太田氏の各地での経験が綴られている。

    PHOTO: CUISINIER編集部

    太田哲雄 カカオを通して僕ができること(前編)」の続きです。

    カカオの産地で抱いたチョコレートへの疑問

    編集部――本には、ペルーでの、カカオ村との出会いも書かれていました。これは、もともと行きたいと思っていらしたのですか?

    太田――ええ、そうです。カカオやコーヒーは、私がペルーに行って口にしたものがあまりにも悪いというか……原産国にしては、どうしてこんなに質の悪いものが出てくるのかなという。コーヒーも、日本の町場であるようなコーヒー屋さんは、リマで探せばあるかな、くらいの感じで、ほとんどないですね。けっこう金額も高いですし。シアトル系のチェーン店もあるのですが、ある程度の所得がある人しか行けなかったりしますし。そこのコーヒーを飲むことがステータスになっていたりして。

    編集部――そうした疑問があったところで、カカオ村に行く機会があったのですね。カカオ村は、いくつもあるのですか?

    太田――大きな村でやっているところは1カ所で、あとは、ちょこちょこ、カカオ博士、みたいな感じの人がやっています。去年川手シェフとも行ったのですが、カカオを数十種類育てているおじさんがいるんですよ。原始的な……機械がいっさいないので、昔ながらの土のオーブンみたいなのを作って、炒って、石臼を挽いてペーストにしていくっていう。そういうところにはいきましたね。あと、金の採掘場を案内してくださった方も農園で育てていて、最終的にはカカオを使って工場とかもできれば、っていうお話はしていましたけれど。その時は、カカオの果肉の部分を取り出して、ミックスジュースみたいな、フローズンジュースみたいな感じで、その方のカフェで提供していましたね。

    編集部――カカオ博士は現地の方なのでしょうか?

    太田――そうですね。「カカオ博士」というのは私が勝手に呼んでいるだけなんですけれど(笑)。カカオのことをずっと研究している方ですね。

    編集部――そうした研究をしている方がいるのであれば、質のよいチョコレートが作れそうですが。

    太田――技術に関しては、カカオ研究所と言う、本当の研究所があるんですよ。成分分析など、科学的にカカオを研究している施設があって、そこの研究者などが、定期的にカカオ農園を訪れて、技術指導や人材育成をしています。

    編集部――でも、町に出ているチョコレートの質はよくないのですか。

    太田――それはなぜかと言うと、そういうカカオの多くは先進国が買っているんです。それで、自分の国にはなくなってしまうから、外国で大量生産されたものを輸入しているんです。

    編集部――それで、太田シェフは、カカオをどのように使えるかということを、ペルー現地の方に伝えたい、と思っていらっしゃるのですね。

    太田――そうですね。今は、ガストン・アクリオさんなどの有名なシェフが現れて、ペルーの自国がこれだけ豊かで、いろいろなものがとれるのだから、もっとこれを自分の国で消費していって、外から食に関心のある人たちを呼び込もうというのをされていて。少しずつ、環境は変わってきているとは思いますけど。

    自分の経験をいかして行動する

    編集部――日本でも、そういった考えが大事だと思っている方はいそうですが、太田シェフは、そのあたりはどのように考えていらっしゃいますか?

    太田――私は、ずっと日本でやっていたわけではないので、少しタイムラグがあるんです。日本ではもっと、ずっとやってきた方がいらっしゃるので、そこは今後、いろいろ考えながら接していきたいとは思いますが。

    編集部――太田シェフのベースが、日本だけに限らない、ということですね。

    太田――ええ、私の場合、今、カカオに関しては……ペルーという自分が惹かれた国が、すごくいいものを持っているんだけれども、国民の多数が貧困層で……その国に還元したいなという気持ちがあります。それは恩返しも含めてですけれども。(他に滞在した)イタリアやスペインはそこまでは貧しくないと思いますし、食品に関して活動されている方はいろいろといらっしゃいます。ペルーはまだまだ少ないので、それで力になれるのであれば、という気持ちもあってやっています。

    日本で何かできればということも考えますが、どこから手をつけてよいかわからないのと、(さまざまなことがありすぎて)自分ひとりで抱えることもできないですし。私はカカオを通して、アマゾンを知ってもらって……アマゾンの環境が壊れているから最終的に日本にもまわってきて、気温や水温の変動があり、今、魚がとれなくなっていることにもつながっているとも言われているので……みんなつながっているんじゃないかと、私は思うんです。それなら、私がずっといた国の現状を伝えていくのが、それで、根本が改善されると、最終的には日本のためにもなるのではないかと思っています。

    食品の生産者と消費者のことに話を戻すと、今、いろいろな水産資源を、日本はペルーに頼っているんですよ。練り物製品でも、中南米の魚を使っていることもあると聞きます。それだけ、日本でとれなくなっているということかもしれませんが……。

    編集部――そうした情報は、ニュースなどで触れる機会はありますよね。以前、川手シェフにインタビューをした際、そういったことが広く認識されていくには、ボコ、ボコ、といろいろなところから、同時期に声を発する人が出てくることが大切、ということをおっしゃっていました。

    太田――そうですね。僕もそう思います。僕自身が日本に帰ってきて、日本の色々な人にお話を聞いて、「えっ、そうなの」ということもあって。そういう人が、いろいろなところで出てきて、それに意識が向けられていく流れになればいいなと思います。けっこういろいろ、自分が知らなかったことを知ることができたのは、日本に帰ってきてよかったなと思うことのひとつです。

    編集部――たとえばどんなことでしょうか。

    太田――お話した食品や環境のことで言えば、南米などのほうが、そういうことに対して危機感を持っていたりします(日本の感覚とギャップがある)。あと、料理人の社会的地位の面では、今、日本ではかなり高く、スターシェフがいて、ファンもいて、メディアへの影響力もあると思います。ですが、海外のほうが、社会的に力を持っているシェフが多かったと思います。ただそれは、海外はレストランの数が日本よりも全然少ないので、バランスがとりやすいのかなと思いますが。

    社会的な活動は、やり続けることが大切だと思うんですよ。僕はカカオのことをやっていますが、だからといってチョコレートの世界がすぐに変化するかといったらそうではないと思いますし。ただ、川手シェフが言われているように、いろいろなところでそういう声が出てくることが大切なんじゃないかなとは思います。そこが今、やるべきことなのかなと。

    編集部――知る機会が増えていくという?

    太田――そうですね。それを劇的に変えるには、並大抵ではないのかなと思いますが。でも、今、10年前よりはいろいろな声が上がるようになってきている。もしかしたら、10年後にもっとよくなっているかもしれない。そこに向かって頑張ると。

     

    Fin.

     

    太田シェフ、誠に有難うございました。